A história da panela de pressão se inicia com o problema vivido pelos antigos alpinistas no alto das montanhas que escalavam, porque quando eles precisavam cozinhar alguma coisa para comer, geralmente não conseguiam.
A explicação para essa dificuldade é simples: ao nível do mar, a água entra em ebulição a 100° centígrados, mas em altitudes elevadas, onde a pressão atmosférica é menor, a temperatura máxima que ela atinge é bem inferior a isso, o que dificulta o cozimento de qualquer coisa. Daí a necessidade de que lá em cima seja conseguida temperatura bem mais alta para preparar as refeições que precisem ser cozinhadas, embora, por si só, tal providência não resolva totalmente a questão, uma vez que fatores como ventos e temperatura ambiente podem exigir a permanência de uma panela no fogo durante várias horas, o que complica a questão.
Diante desse problema, a solução imaginada foi igualar a pressão no interior da vasilha à verificada ao nível do mar, e quando a experiência nesse sentido deu o resultado desejado, a ação seguinte foi a de aumentar essa mesma pressão dentro do recipiente, porque assim seria possível cozinhar os alimentos em temperaturas menores e gastando menos tempo, além de torná-los mais saborosos e macios como acontece com as carnes duras.
Em outras palavras: quando o alimento é colocado com certa quantidade de água em uma panela hermeticamente fechada, mas provida de válvula de segurança, e esta é levada ao fogo, o vapor d’água produzido não pode se dispersar, o que aumenta a pressão no interior do recipiente, tornando-a maior que a pressão atmosférica. O aumento da pressão faz a água entrar em ebulição a uma temperatura acima de 100° centígrados, mas o vapor formado levanta o pino da válvula e uma parte dele sai da panela, estabilizando a pressão e a temperatura interna.
Esse princípio foi utilizado pelo físico francês Denis Papin (1647-1714), que em 1679 criou um aparelho “para amolecer ossos e cozinhar carne em pouco tempo”, segundo sua própria definição. Era o digestor, ou “marmita de Papin”, um recipiente de ferro fundido que podia ser fechado hermeticamente por uma tampa, provido de válvula de segurança para deixar escapar o vapor quando a pressão interna alcançasse determinada intensidade, e no interior do qual se tornava possível elevar a temperatura de ebulição da água aumentando a pressão sobre a superfície líquida. Nesse caso, o próprio vapor formado pela água aquecida aumentaria a pressão sobre o líquido, impedindo-o de ferver.
Até 1905 esse tipo de panela foi fabricado em ferro fundido. Nesse ano a Presto Company, dos Estados Unidos, produziu o primeiro modelo de alumínio, seguido logo depois pela panela de aço inoxidável. O físico Denis Papin, que antes de dedicar-se às Ciências Físicas exercera por algum tempo a medicina em Paris, passou seus últimos anos na Inglaterra, reduzido à miséria. Mas ele criou outros inventos importantes, como o primeiro barco a vapor, por exemplo, que é responsável por um registro muito curioso: os barqueiros do rio Fulda, na Alemanha, o destruíram em 1707, sob o pretexto de que se assim procediam era para defender a atividade que exerciam.
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